A múlt héten volt egy háromnapos osztálykirándulásunk, az utolsó. Szekszárdra mentünk, sok helyen voltunk, és nagyon jó volt. :)
De ami gasztronómiai szempontból érdekes volt, az a mézeskalács múzeum. Feltétlenül látogassatok el oda is, ha Szekszárdon jártok!
Most erről írnék egy kis beszámolót, lehet, hogy kicsit hosszú lesz, de megtudhattok pár érdekes dolgot a mézeskalács eredetéről, készítéséről, stb.
A Petrits család múzeumában voltunk, akik már a 19. század elejétől kezdve sütik a mézeskalácsokat, azóta folyamatosan, apáról fiúra szállt ez az üzlet.
A mézeskalács mellett készítenek még cukorkákat, és gyertyákat is.
A mézeskalácsos mesterség története
A magyar mézeskalácsosság eredete és története nem tisztázott. Bátky Zsigmond szerint a mesterség 300 éves, német eredetű, és az első céh 1619-ben alakult Pozsonyban. Romhányi Gyula azt állítja, hogy a mesterséget a 12-13. század folyamán az Erdélybe betelepült szászok hozták magukkal. Fábián György szerint a mézeskalácsot a szerzetesrendek terjesztették el. Többen egyetértenek azzal, hogy a mézeskalácsot már a középkorban is készítették Magyarországon.
Az biztos, hogy már a görögök is készítettek mézes lepényt, és a rómaiak is fogyasztottak mézeskalácsot. A korongon készült kerek alakú cserépformák, amellyel a mézeskalácsot megformázták, az Aquincumban és a Dunántúl más településein folytatott ásatásokban nagy számban kerültek felszínre.
Németország területén már a 13. századtól kezdtek a mézeskalácsosok céheket alapítani.
Az egyik német város apácái a 17. század közepén mézeskaláccsal, sajttal, és fánkkal ajándékozták meg egymást. Így vándorolt át a mézeskalács készítés a zárdákból a városi iparba.
Lengyelországban már a 16. században kezdték el sütni a mézeskalácsot, a díszesebb formák pedig a reneszánsz idején terjedtek el.
A magyarországi céhek a 17. század elején német hatásra alakultak meg. De Sopron megyében már a céhek megalakulása előtt is dolgoztak mézeskalácsosok, tehát csak a céhesedés indult meg német hatásra.
A mézes pogácsa szó 1554-ben, a mézesbáb szavunk 1587-ben fordul elő először nyelvemlékeinkben. A 16. századi szakácskönyvek is tartalmaznak adatokat a mézeskalács készítéséről, és említik az önálló mézeskalács mesterséget is.
Sajnos a mézeskalácsos mesterség száz évvel ezelőtt hanyatlásnak indult. Sok mester már nem tudott megélni a mézeskalács készítéséből. A hanyatlás oka a cukorkagyártás és a cukrászat megjelenése volt.
A mézeskalácsos mesterség elsajátítása
A 18. század elején céhlevelek szerint a tanulni kívánó fiatalokat inas vagy apród néven szólították.
Egy mesternek összesen két inasa lehetett.
Az inas feladata az volt, hogy reggel 5 órakor befűtsön a kemencében, és 6 órakor csörömpöljön a nyújtófával a táblán, ezzel hírt adva a munkaidő kezdetének.
Az inast először arra tanították meg, hogyan kell a tésztát a formába benyomkodni. Amikor a tanuló kitöltötte inas éveit, közös céhgyűlésen felnyitott céhláda előtt szabadították fel.
A felszabadítás után a tanuló a legények közé került. Amikor a mesterlegény munkába akart állni, jelentkeznie kellett a céhmesternél, és nála egy hétig dolgozni. Utána vándorolnia kellett, hogy bővíteni tudja ismereteit.
A vándorlásairól visszatérő legénynek bizonyítania kellett, hogy mesterségét céhes helyen tanulta, ha be akart lépni a céhbe. Ezután engedélyt kérhetett a remekkészítésre. A remeket a céh által meghatározott formákon kellett elkészíteni. Ha elfogadták a munkáját, bekerült a céhbe.
A mézeskalács készítése
A mézeskalácsosok készítményeit a szakirodalom alapanyagaik alapján 3 csoportba sorolja: mézes-, cukros-, és lédig tészta.
A mézes tészta alapanyaga a méz, a liszt, és a cukor. A mézes tésztában a méz és a cukor aránya 25 % cukor és 75 % méz. Lisztnek alacsony sikértartalmú búzalisztet és rozslisztet alkalmaznak. Kiegészítő anyagnak tehetnek bele sütőport, szódabikarbónát, vagy szalalkálit.
Ha a mézestésztát összekeverték, akkor néha érlelik 2-3 hónapot is, mert úgy tartják, hogy ez kedvezően befolyásolja a termék minőségét. Ezek után tesznek hozzá még további járulékos anyagokat (tojássárgája, tojás, fűszerek, lazító anyagok).
A tészta sütése után következik a díszítés, amit ájzolásnak neveznek. A tészta felületét bevonhatják piros festékkel. Amikor szikkadni kezd a festék, belenyomják a tésztába a tükröt vagy a bilétet (szerelmespárt ábrázoló képecskék). A díszítést besűrített, forró cukorszörppel vagy ennek tojáshabos keverékével készítik el.
Igen kedvelt még a pólyás baba, a huszár, a ló, és a virág forma is.
Nekünk mesélték, hogy céges megrendelésre készítenek különböző formákat is, mint például ezek:
Megnéztünk egy filmet arról, hogyan készítik a cukorkát, és a mézeskalácsot.
Ez pl. egy cukorka minta:
A film után vásárolhattunk és feldíszíthettünk egy-egy mézeskalács szívet.
Itt vagyok én, éppen díszítek:
