2015. augusztus 31., hétfő

Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta

Tavaly és tavaly előtt is készítettem a cukrászdában az Ország Tortáját, idén itthon vállalkoztam a feladatra. Nem nehéz elkészíteni, de nagyon időigényes, bonyolultan van leírva és tele van olyan alapanyagokkal, amiket nehezebb beszerezni, ennek ellenére nagyon kevés kell belőle a tortába. Őszintén megmondom, én nem ezt a tortát választottam volna. Finomnak finom, viszont egyáltalán nem jellegzetes, és pont a nevét adó pálinkából gyakorlatilag érezhetetlen mennyiség van benne, és a barack sem egy hangsúlyos íz.



Karamellizált mandula:
  • 25 g cukor
  • 10 g víz
  • 80 g szeletelt mandula
  • 2 csipet parajdi só
A cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát, jól átforgatjuk benne, és sózzuk.

Mandulás felvert:
  • 96 g mandulaliszt
  • 70 g + 25 g kristálycukor
  • 195 g egész tojás
  • 40 g vaj
  • 53 g 70%-os étcsokoládé
  • 80 g tojásfehérje
  • 70 g karamellizált mandula
A mandulalisztet a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. 2 db 22 cm-es tortakarikába eloszlatjuk, 170 fokon 21 percig sütjük.

Szirup:
  • 25 g Pannonhalmi sárgabarack pálinka
  • 70 g sárgabarack püré
  • 25 g víz
  • 3 g citromsav
A citromsav kivételével mindent egybeteszünk, és felfőzzük. Ha kihűlt, beletesszük a citromsavat is.

Zselatinmassza:
  • 20 g zselatin
  • 100 g víz
A vízzel a zselatint összekeverjük, megduzzasztjuk, majd felolvasztjuk.

Sárgabarack krém:
  • 250 g sárgabarack püré
  • 3 g pektin
  • 20 g porcukor
  • 27 g zselatinmassza
A pektint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a pektines keveréket. Felforraljuk, majd kihűlésnél hozzáadjuk az olvasztott zselatinmasszát.

Karamellmousse:
  • 232 g kristálycukor
  • 82 g glükóz szirup
  • 135 g tej
  • 135 g + 390 g habtejszín
  • 105 g tojássárgája
  • 63 g zselatinmassza
A glükózt, a tejet, és a 135 g tejszínt felforraljuk. A kristálycukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük, és elkezdjük verni. A karamellt visszaforraljuk, és mikor 105 foknál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához. A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgájás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a 390 g tejszínt, és összekeverjük.

Karamell glazing:
  • 45 g kristálycukor
  • 23 g víz
  • 45 g glükóz szirup
  • 30 g sűrített tej
  • 45 g fehér csokoládé
  • 19 g zselatinmassza
  • 3 csipet parajdi só
A vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, majd a sót is beletesszük, és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét egy tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 foknál hozzáadjuk a zselatinmasszát.

Díszítés:
  • 10 dkg tejcsokoládé
  • a maradék karamellizált mandula
  • aszalt sárgabarack
A tejcsokoládét temperáljuk, egyenlő szárú háromszögekre vágjuk, megszórjuk a maradék karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal. Körben tejszínhab stufnikra tesszük.
Összeállítás: 22 cm -es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarack krémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal. Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarack krémre. A karamell masszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük. (Pluszos hűtőben egy éjszakát kell, hogy álljon a vágáshoz, hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz javasolt sokkolni.) A 40-50 °C-os karamell glazinggel fedjük.

2015. augusztus 25., kedd

Svéd mandulatorta

A Blogkóstoló 24. fordulójának háziasszonya Melinda, aki a Habverő és fakanál nevű blog tulajdonosa. A mostani fordulóban Tétova ínyenc lett nekem kisorsolva. Nehéz volt a döntés, rengeteg recept szóba jött, aztán megláttam a svéd mandulatortát, amit már nagyon régóta el szerettem volna készíteni. Egy kicsi változtatással meg is sütöttem. Az ikeásat még nem kóstoltam, így összehasonlítási alapom nincs, de a torta nagyon ízlett, abbahagyhatatlan.:)



Hozzávalók

A lapokhoz:
  • 4 tojásfehérje
  • 12 dkg nádcukor
  • 30 dkg darált héjas mandula

A krémhez:
  • 4 tojássárgája
  • 3 dkg vaníliás pudingpor
  • 2 dl tej
  • 10 dkg vaníliás cukor
  • 20 dkg vaj

A tetejére:
  • 7 dkg pirított, szeletelt mandula

Elkészítés
  1.  A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A mandulát és a cukrot óvatosan beleforgatjuk a habba.
  2. Kétszer 22 cm átmérőjű, kör alakot kenünk ki sütőpapírral bélelt tepsire. Előmelegített sütőben, 170 fokon 20-25 percig sütjük.
  3. A krémhez a tojássárgáját a pudingporral, vaníliás cukorral, apránként hozzáadva a tejet csomómentesre keverjük. Folyamatosan kevergetve összefőzzük (ha egyszer forr, akkor már jó).
  4. Mikor a krém nagyjából kihűlt, belekockázzuk a vajat, és simára keverjük (turmix segíthet).
  5. A krém felét óvatosan a két lap közé töltjük (könnyen törnek a lapok), a másik felét pedig a tetejére kenjük. Szeletelt mandulával vonjuk be a tetejét és az oldalát is.

2015. augusztus 22., szombat

Isler

Sosem tartottam különleges süteménynek az islert, viszont meg lehet szeretni. Linzer tészta, házi baracklekvár, csokoládé, ennyiből áll össze, és nagyon finom ízkombinációt alkot (amikor megpuhul a linzer másnapra...nyamm).
Itthon mindig kis formájában készítem az islereket, hogy lehessen falatozni.


Hozzávalók
  • 28 dkg liszt
  • 20 dkg vaj
  • 10 dkg porcukor
  • kb. 20 dkg baracklekvár
  • kb. 20 dkg étcsokoládé

Elkészítés
  1.  A lisztet, a vajat, a porcukrot összegyúrjuk.
  2. Kinyújtjuk kb. 3 mm vastagra, és karikákat szaggatunk belőle.
  3. Előmelegített sütőben, 180 fokon 8-10 perc alatt megsütjük.
  4. Ha kihűltek, baracklekvárral összeragasztunk egy-egy darabot.
  5. Állni hagyjuk egy-két órát a hűtőben. Az étcsokoládét megolvasztjuk, és az islerek egyik oldalát belemártjuk.