Monday, August 31, 2015

Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta

Tavaly és tavaly előtt is készítettem a cukrászdában az Ország Tortáját, idén itthon vállalkoztam a feladatra. Nem nehéz elkészíteni, de nagyon időigényes, bonyolultan van leírva és tele van olyan alapanyagokkal, amiket nehezebb beszerezni, ennek ellenére nagyon kevés kell belőle a tortába. Őszintén megmondom, én nem ezt a tortát választottam volna. Finomnak finom, viszont egyáltalán nem jellegzetes, és pont a nevét adó pálinkából gyakorlatilag érezhetetlen mennyiség van benne, és a barack sem egy hangsúlyos íz.



Karamellizált mandula:
  • 25 g cukor
  • 10 g víz
  • 80 g szeletelt mandula
  • 2 csipet parajdi só
A cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát, jól átforgatjuk benne, és sózzuk.

Mandulás felvert:
  • 96 g mandulaliszt
  • 70 g + 25 g kristálycukor
  • 195 g egész tojás
  • 40 g vaj
  • 53 g 70%-os étcsokoládé
  • 80 g tojásfehérje
  • 70 g karamellizált mandula
A mandulalisztet a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. 2 db 22 cm-es tortakarikába eloszlatjuk, 170 fokon 21 percig sütjük.

Szirup:
  • 25 g Pannonhalmi sárgabarack pálinka
  • 70 g sárgabarack püré
  • 25 g víz
  • 3 g citromsav
A citromsav kivételével mindent egybeteszünk, és felfőzzük. Ha kihűlt, beletesszük a citromsavat is.

Zselatinmassza:
  • 20 g zselatin
  • 100 g víz
A vízzel a zselatint összekeverjük, megduzzasztjuk, majd felolvasztjuk.

Sárgabarack krém:
  • 250 g sárgabarack püré
  • 3 g pektin
  • 20 g porcukor
  • 27 g zselatinmassza
A pektint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a pektines keveréket. Felforraljuk, majd kihűlésnél hozzáadjuk az olvasztott zselatinmasszát.

Karamellmousse:
  • 232 g kristálycukor
  • 82 g glükóz szirup
  • 135 g tej
  • 135 g + 390 g habtejszín
  • 105 g tojássárgája
  • 63 g zselatinmassza
A glükózt, a tejet, és a 135 g tejszínt felforraljuk. A kristálycukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük, és elkezdjük verni. A karamellt visszaforraljuk, és mikor 105 foknál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához. A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgájás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a 390 g tejszínt, és összekeverjük.

Karamell glazing:
  • 45 g kristálycukor
  • 23 g víz
  • 45 g glükóz szirup
  • 30 g sűrített tej
  • 45 g fehér csokoládé
  • 19 g zselatinmassza
  • 3 csipet parajdi só
A vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, majd a sót is beletesszük, és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét egy tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 foknál hozzáadjuk a zselatinmasszát.

Díszítés:
  • 10 dkg tejcsokoládé
  • a maradék karamellizált mandula
  • aszalt sárgabarack
A tejcsokoládét temperáljuk, egyenlő szárú háromszögekre vágjuk, megszórjuk a maradék karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal. Körben tejszínhab stufnikra tesszük.
Összeállítás: 22 cm -es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarack krémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal. Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarack krémre. A karamell masszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük. (Pluszos hűtőben egy éjszakát kell, hogy álljon a vágáshoz, hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz javasolt sokkolni.) A 40-50 °C-os karamell glazinggel fedjük.

No comments:

Post a Comment